Celebrar el Día del Nutricionista
Por Daniela Pascualini *
Desde 1974, cada 11 de agosto, se celebra en toda Latinoamérica el Día del Nutricionista conmemorando el nacimiento del doctor Pedro Escudero, médico argentino y pionero de la nutrición.
Escudero ha definido como un plan de alimentación normal, o correcto, aquel “que permite al individuo perpetuar a través de varias generaciones los caracteres biológicos del individuo y de la especie”, es decir que posibilita:
• Mantener constante la composición de los tejidos
• Sostener el funcionamiento de aparatos y sistemas
• Asegurar la reproducción y mantener el embarazo
• Favorecer la lactancia
• Asegurar una sensación de bienestar que impulse a la actividad
Para lograrlo, el Dr. Escudero estableció 4 leyes básicas fundamentales:
• LEY DE LA CANTIDAD: Debe aportar la energía necesaria a cada individuo de acuerdo a edad, sexo, y actividad.
• LEY DE LA CALIDAD: Esta alimentación debe contener todos los grupos de alimentos, para obtener vitaminas, minerales, hidratos de carbonos, proteínas y grasas. Todos los nutrientes cumplen una función en el organismo
• LEY DE LA ARMONIA: Los nutrientes deben aportarse de acuerdo a las proporciones que el organismo necesita, 50-60% de hidratos de carbono, 15-20% de proteínas, y 20-30% de grasas
• LEY DE LA ADECUACIÓN; es la más importante porque contempla todas necesidades del individuo, gustos costumbres, cultura, economía.
El galeno decía que cualquier de las anteriores leyes se podía modificar por un objetivo terapéutico, pero siempre se debía respetar la ley de adecuación. Sin ella, no lograremos un plan exitoso.
La fundación del Instituto de la Nutrición en 1928, la creación de la Escuela de Dietistas en 1933 y del Curso de Médicos Dietólogos en 1938, fueron la concreción de los objetivos que Escudero se había propuesto. El Instituto constituyó un ente de asesoramiento para las autoridades municipales en cuestiones alimentarias tales como la planificación del suministro de alimentos a los hospitales, la venta de vino en las ferias, la legislación sobre el diseño de productos comestibles especiales, etcétera.
Las cualidades sobresalientes del doctor Escudero, como persona y profesional, tuvieron en él un solo fin: la prevención y mejoramiento de la salud del hombre, preocupación vital en su pensamiento. Fue un visionario de la necesidad de esta profesión, por eso hoy lo recordamos y admiramos. Todavía seguimos trabajando con sus leyes fundamentales, siendo un ejemplo de lucha y amor por la profesión que debemos perseguir.
*Especialista en Tecnología de los Alimentos. Directora de la Licenciatura en Nutrición Sede Rosario
