“Una buena alimentación aumenta la concentración, y eso genera mayor rendimiento y productividad”

Agostina Benedettini es Licenciada en Nutrición egresada de UAI, pero su vínculo con la institución aún continúa firme ya que está por terminar la Diplomatura en Gerenciamiento de Servicios de Alimentación que dicta la Universidad. La “nutri”, como se les dice cariñosamente a quienes cuidan a sus pacientes con sus planes de alimentación, tiene su consultorio particular y trabaja en un concepto relativamente nuevo y revolucionario: “Nutrición in company”.

Esta área de las empresas, que tiene menos de 10 años y está ligada a lo que es la medicina laboral, son programas que distintas instituciones adoptan para el bienestar de sus empleados. El objetivo principal es prevenir riesgos a nivel nutricional y ofrecerle un beneficio para que mejore su productividad, partiendo de la alimentación: punto fundamental para mejorar el rendimiento y la concentración.

¿Qué trabajo estás haciendo en “Nutrición in company”?

Estoy brindando asesoramiento a dos empresas, una está dedicada a lo que es el comercio exterior y otra de construcción. Esta última es un obrador en la cuenca del Riachuelo bajo el comando de Aysa, dedicado a la infraestructura para la limpieza y tratamiento de líquidos cloacales. Parte de la construcción es un túnel de 40 metros de profundidad bajo el lecho del Riachuelo y 12 kilómetros de distancia hacia el río. Ahí fue mi mayor desafío, poder planificar la alimentación de los empleados que trabajan en el túnel. No sólo el menú, sino toda la logística para que llegue en condiciones la comida. Nuestro desafío como nutricionistas es observar a qué población va dirigido el plan, conocer la cultura de cada población, porque incluso hay empleados de distintos países y cada uno viene con su cultura arraigada. Otro de los puntos a tener en cuenta es el ámbito y la tarea que desempeña el empleado y los turnos de trabajo que realiza. Hay empleados administrativos, otros trabajan en obra, otros se dedican al transporte y entonces hay que planificar, es variado.

¿Qué pasa ahora con los posibles riesgos de contagio de COVID-19?

Las empresas adoptaron distintos protocolos para disminuir estos riesgos y por eso es que hoy en día estamos ligados al área de higiene y seguridad. Nuestra tarea fue dar charlas de capacitación sobre lavado de manos, elemento de protección personal, se están haciendo controles en la entrada con toma de temperatura y chequeo del olfato. Mi tarea particularmente es cuidar que todo eso se cumple en, por ejemplo, los comedores. Lo que se hizo fue dividir los comensales en distintos turnos, para que entre un empleado por mesa con distancia de dos metros. Se redujo la cantidad de personal, se rocía la entrada con solución de alcohol al 70%, hay lavado de manos y acceso a alcohol en gel, los cubiertos son descartables, se dejó de hacer servicio a granel y pasaron a ser viandas individuales de material descartable. Y una vez al mes realizo controles a las plantas de elaboración de los proveedores de viandas. Al inicio fue difícil porque no todos los empleados estaban acostumbrados a tener tanto cuidado en la higiene. Actualmente, lo que usamos es un mameluco descartable, barbijo, máscara y guantes. El control es más frecuente.

¿Cuáles son los mayores problemas de nutrición que ves en la Argentina?

Tenemos la problemática de mal nutrición, tanto por desnutrición como por obesidad. La primera se caracteriza por la carencia de nutrientes y es una de los principales factores de muerte infantil. En cuanto a la obesidad, las tasas están en crecimiento y tenemos la segunda encuesta de nutrición y salud que en el 2019 nos indicó que el 68% de la población adulta mayor de 18 años tiene sobrepeso y obesidad. Lamentablemente, también lo vemos en niños y adolescentes, con el 41%. A su vez, estas enfermedades atraviesan todas las clases sociales, es una problemática que está en crecimiento. Habría que replantearse lo que es la producción del alimento. Ya que se lo toma como una mercancía, lo mismo que la comercialización, oferta y disponibilidad de alimentos saludables. Actualmente y hace varios años, en el mercado se ofrecen productos ultraprocesados, con altas concentraciones de grasas saturadas, azúcares, alta densidad calórica y altos niveles de sodio. Es muy bajo también el consumo de frutas y verduras. Se deberían disminuir los agrotóxicos para que aumente el sabor y aspecto sensorial de las frutas y verduras.

¿Creés que los argentinos estamos más conscientes de que hay que comer de manera sana?

Si bien hay una pequeña porción de la población que es más curiosa y le gusta leer los ingredientes e información nutricional en los rótulos, y hay gente que se interesa por mejorar su calidad de vida, hay un gran porcentaje que no es consciente de la importancia que tiene la alimentación. Tanto en la salud, como para la prevención y tratamiento de enfermedades y el rendimiento físico y laboral. La alimentación aumenta la concentración y eso genera mayor rendimiento y productividad. Los nutricionistas fuimos ganando terreno en distintas áreas, muy lentamente, y gracias a nuestros colegas que previo a nosotros hicieron un gran trabajo. Lo principal es poder hacer educación alimentaria y adoptar medidas a nivel nacional.

¿Cual crees que es el hábito alimenticio dañino más arraigado de nuestra cultura?

Sin dudas, es el excesivo consumo de carnes. Sobre todo la carne vacuna, de cerdo y de pollo. Si bien proporciona proteínas de alta calidad y valor biológico, también contienen grasas saturadas y colesterol. No sería tanto ese el problema, sino la frecuencia y la cantidad con la que se consumen carnes. Lo veo en el consultorio, donde mis pacientes en su mayoría comen carne como plato principal, más un acompañamiento. Lo hacen tanto en el almuerzo como en la cena y repiten porciones. Eso está muy arraigado y cuesta reducirlo. Tenemos un desafío en proporcionar un asesoramiento y mitigar estos hábitos. En el pensamiento de los argentinos está que como son altos en proteína son saludables. A su vez, de la mano de la respuesta anterior, hay una sobreexplotación de los animales como mercancía.

¿Por qué elegiste la Diplomatura en Gerenciamiento de Servicios de Alimentación y cómo te ayudó la formación en la UAI?

Fue para seguir perfeccionándome, tener más herramientas en mi campo de acción tanto para las auditorías internas de las empresas en cuanto a los comedores, como al control de los proveedores. Además, me dio las herramientas para hacer una buena planificación del servicio, de los menús según sus modalidades y logística, que sea de forma estratégica. También para el listado de compras de alimentos que muchas veces tenemos esa disputa con la empresa, ya que casi siempre el encargado o dueño tratará de priorizar los costos y dejar de lado la parte nutricional. Ahí nuestro aporte es fundamental a la hora de comprar. Me sirve también para la relación con las distintas áreas de la empresa, conocer cuáles son los objetivos y cómo vincularlos. A su vez, como premisa fundamental, el mantener las normas de higiene y seguridad. Me sirvió para planificar mi propio emprendimiento de viandas y generarle un valor agregado. Me llevo muchos conocimientos y herramientas adquiridas