Clase de alimentos envasados al vacío y sous vide

En el marco de la asignatura Taller de Cocina VI, alumnos de la UAI tuvieron que cocinar alimentos sellados al vacío.

El vacío es un sistema de conservación de los alimentos, tanto en crudo como en cocido, que consiste en extraer el aire de la bolsa del producto, especialmente el oxígeno que es el principal factor de la oxidación. Para ello utilizamos la envasadora con cámara atmosférica.

Cocer al vacío es colocar un alimento en un envase estanco y termorresistente, extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del calor a temperatura constante y por el tiempo necesario. En este caso, los alumnos han preparado vegetales, mariscos, carne de aves y carnes rojas. El objetivo principal es identificar y reconocer los efectos de una cocción al vacío.

En este caso, los alumnos han preparado un bife de chorizo de 3 maneras para luego proceder a la degustación y comparación.

Primer método: Sellado y luego envasado al vacío. Cocción de 7 minutos a 65°C

Segundo método: Envasado en crudo, con cocción de 10 minutos a 60°C y luego sellado

Tercer método: Sellado.

Los alumnos han identificado las diferencias entre textura y sabores según el método aplicado.

El sous vide permite ajustar la temperatura y tiempo para realizar la cocción. El equipo tiene una resistencia que alcanza los 90°C y una bomba de agua, la cual genera una temperatura pareja en el agua. Las bolsas se sumergen en el agua.